Обжарка кофейных зерен в домашних условиях

Сырые кофейные бобы твердые, зеленого цвета. Напиток, из них изготовленный, получается вяжущим, кисловатым и ненасыщенным. Сварить крепкий кофе с приятной горчинкой и характерным ароматом можно только из обжаренных зерен. При нагревании у них меняется цвет – сначала на светло-желтый, а затем на коричневый, и появляется приятный запах. Термообработка входит в предпродажную подготовку, но настоящие кофеманы приобретают зеленые бобы и затем обжаривают их самостоятельно.

Для чего нужна обжарка кофе?

Под воздействием высоких температур зерна становятся легче (за счет испарения жидкости), разбухают, увеличиваясь почти в два раза, и меняют химический состав:

• повышается содержание дубильных веществ;
• экстрагируется кофеин;
• выделяются эфирные масла;
• карамелизируется сахар.

От степени прожарки зависит вкус готового напитка. На начальной стадии нагревания кислотность сначала снижается, а при длительном томлении вновь повышается.

От сорта кофе зависит время термообработки. Но можно его изменить и приготовить вкусный и насыщенный напиток по своему вкусу, добавив что-то новое в традиционный рецепт.

Основные виды обжарки кофе указаны в таблице.

Способы домашней обжарки кофейных зерен

Для самостоятельной термообработки бобов можно приобрести специальное устройство – ростер. В домашних условиях удобнее всего использовать приборы конвекционного типа, в которых нагревание осуществляется за счет направленного потока горячего воздуха. Но можно обойтись и «подручными» средствами, например, сковородой или феном.

Недостатки самостоятельной обработки кофейных бобов:

1. Будет много дыма.
2. На обжарку кофе дома придется выделить от 30 минут до 1 часа. Его придется постоянно мешать, отойти от нагревательного прибора не удастся.
3. Зерновые пленки будут разлетаться по кухне.

Готовность определяют по «креку». Так называют щелчок, который слышен при нагревании бобов. Характерный аромат появляется после первого хлопка – начинается карамелизация сахаров и выделение эфирных масел. Но чтобы получить напиток с насыщенным вкусом, нужно дождаться второго «крека» и изменения цвета на коричневый.

Сразу же после обжарки зерна следует быстро охладить, иначе во вкусе напитка появится неприятная горечь.

Вне зависимости от выбранного способа термообработки кофейные бобы нужно промыть проточной водой, а затем просушить, разложив в один слой на бумажном полотенце. Удаление пыли и части оболочек уменьшает выделение дыма при обжарке.

На сковородке

Понадобится толстостенная посуда (лучше – чугунная), обеспечивающая равномерное нагревание, деревянная лопатка для перемешивания и металлическое сито или поддон для охлаждения. Предварительно желательно очистить сковороду от нагара, чтобы вкус напитка не испортили посторонние запахи.

Поскольку при термообработке кофейных зерен будет много дыма, необходимо включить вытяжку или открыть форточку. Лучше сделать сквозняк.

Пошаговая инструкция обжарки кофе дома:

1. Сковороду хорошо разогревают.
2. Всыпают бобы и обжаривают, постоянно перемешивая. После первого «крека» выделение дыма уменьшится, а зерна начнут темнеть.
3. Томят кофе на сковороде, пока цвет, свидетельствующий о качестве прожарки, не станет бледнее на пол тона. Минимальная продолжительность процесса – 4 минуты.

Осталось ссыпать зерна на сито или металлический поддон и поставить в прохладное место, чтобы прекратить химические процессы, вызванные нагреванием. На полку холодильника убирать не рекомендуется – все продукты пропитаются характерным кофейным запахом.

В духовом шкафу

Для термообработки в духовке нужно приготовить специальный противень с прорезями. Приток воздуха снизу обеспечит равномерный теплообмен.

Духовку разогревают до +250°С и помещают в нее промытые бобы, разложенные в один слой на металлическом листе. Каждые 3 минуты противень достают, а его содержимое перемешивают. Как только цвет сменится на желаемый, кофе охлаждают.

В микроволновке

Это самый быстрый способ термообработки зерен для приготовления бодрящего напитка. К тому же дым по кухне не распространяется.

Бобы раскладывают в один слой на плоскую тарелку для СВ-печи, устанавливают регулятор на максимальную мощность, выставляют время 3-4 минуты. Периодически микроволновку открывают для перемешивания сырья.

В хлебопечи

Способ используют, если планируется обжарить кофе на 1-2 заварки. Включают режим «выпечка», всыпают подготовленные зерна и распределяют в один слой. Периодически перемешивают, заодно оценивая изменение цвета.

Аналогичным способом можно использовать мультиварку. В этом случае в меню выбирают программы «жарка (стейк)», или «выпечка (хлеб)».

Феном

Устройство, применяемое в быту для сушки волос, не подходит для того, чтобы жарить кофе. Понадобится промышленный фен, или термопистолет, агрегат для направленного нагрева.

Способ применения:

1. На толстостенную эмалированную кастрюлю устанавливают железный дуршлаг (сито). Всыпают промытые и высушенные зерна.
2. Прогревают кофе феном, установленным на среднюю мощность, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, в течение 2-3 минут.
3. Когда бобы прогреются, регулятор устанавливают на полную мощность.

Хлопков при использовании фена слышно не будет, поэтому следует ориентироваться на изменение цвета. Продолжительность обжарки – 7-10 минут. После выключения агрегата зерна перемешивают еще 30-40 секунд, а затем пересыпают для охлаждения.

Что делать с зернами дальше?

Нужно удалить остатки шелухи, как только бобы остынут. Для этого их повторно раскладывают в один слой на холодном металлическом листе и перебирают или осторожно обдувают холодным воздухом из фена. Можно несколько раз пересыпать из одного сита в другое.

Затем ссыпают подготовленный продукт в чистую сухую банку из стекла или жести для хранения пищевых продуктов. Емкость убирают в темное прохладное место не менее чем на 12 часов. Если выдержкой пренебречь, кофе получится невкусным. Зерна после домашней обжарки можно хранить не дольше 7-10 дней.

Советы и рекомендации

Не имея опыта, обжарить кофейные зерна в домашних условиях нелегко. Первый опыт, скорее всего, окажется неудачным, поэтому не рекомендуется тренироваться на дорогих сортах.

Стоит недодержать сырье – и вкус напитка получится водянистым, передержать – горьким.

Маститые бариста делятся опытом с начинающими:

1. Желательно выделить под кофе отдельную толстостенную сковороду, керамическую или чугунную.
2. Для перемешивания лучше использовать деревянные лопатки, которые нужно заменять, как только потемнеют.
3. Вкус напитка зависит от степени обжарки. Чтобы появилась выраженная горечь, понадобится не менее 10 минут термообработки на сковороде и 6 — в микроволновке.
4. Первый «крек» указывает на карамелизацию сахара. Если не остановиться (или не снизить температуру) после второго, продукт может подгореть.
5. Чтобы добиться усиления прожарки, нужно приглушить огонь и увеличить время томления кофе.
6. Ориентироваться следует не только на треск и цвет бобов, но и на появление аромата. Как только зеленые зерна пожелтеют, возникает характерный запах.
7. Кофе следует перемешивать в течение всего времени прогревания.
8. Порции для обжарки желательно ограничить 100-150 г.
9. Во время термообработки часто добавляют специи – корицу, кардамон, черный перец, мускатный орех, имбирь. Но если планируется длительное хранение продукта, ароматизацией лучше заниматься во время измельчения зерен.

Понять, что удалось хорошо прожарить кофе, можно по внешнему виду бобов. Они должны получиться равномерно окрашенными, без светлых полосок и черных точек, указывающих на подгорание. Если зерно разломить, то середина тоже будет однородной окраски. Напиток из таких бобов получается насыщенным, с легкой кислинкой и горчинкой. Хороший кофе отдает вкус и аромат во время приготовления.