Многие скажут, что приготовить эспрессо в турке не получится. В чем-то они будут правы, ведь итальянское слово espresso в переводе на русский означает «через пресс». Специальные машины пропускают сквозь холдер с молотым кофе воду с температурой 95 °C под давлением 9 бар. Создать такие условия в джезве или френч-прессе невозможно. Тем не менее приготовить напиток, неотличимый по вкусу от эспрессо, сваренного в кофейне, можно и в домашних условиях. Главное – правильно выбрать рецепт и узнать технологию приготовления.
Выбор ингредиентов
Любой бариста знает: результат приготовления кофе зависит не только от мастерства и рецептуры. Бодрящий вкус и аромат напитка во многом зависят от выбора ингредиентов и их качества.
Кофейные зерна
Основные критерии, влияющие на выбор сырья:
- сорт;
- степень обжарки;
- помол;
- свежесть.
Только правильное сочетание параметров поможет получить на домашней кухне напиток, не уступающий по вкусу и аромату эспрессо из лучших кофеен.
Правила выбора кофейных зерен для эспрессо:
- В классической рецептуре чаще всего используют купажи из разных видов кофе. На итальянском такую смесь называют Miscela. В бленде может присутствовать до 4 сортов арабики, отвечающей за нежный и мягкий вкус напитка. Робуста, которой должно быть не менее 10, но не больше 30%, добавит напитку крепость. К тому же этот сорт позволяет получить стойкую пенку, так ценимую в espresso.
- Часто считается, что для эспрессо необходим кофе самой сильной обжарки. Этот стереотип ошибочен. Зерна могут быть разного цвета – от золотистого или молочного шоколада до темно-коричневого.
- Если готовить espresso в кофемашине, нужно выбирать средний помол. Но так как сейчас речь идет о варке напитка дома, нужно учесть особенности технологии. Для джезвы необходима кофейная смесь с самым маленьким размером гранул. Если планируется варить эспрессо в турке, помол должен быть чуть мельче среднего.
- Лучше всего использовать для приготовления свежемолотый кофе. Желательно, чтобы со времени помола прошло не более 2–3 дней.
Готовые смеси для эспрессо в супермаркетах могут не дать хорошего результата. В специализированных магазинах всегда можно выбрать бленд по вкусу. Там покупателю предложат перемолоть кофе до нужной консистенции.
Соль и сахар
В отношении этих ингредиентов строгих правил не существует. Сахар можно использовать любой: рафинад или песок. Ценители кладут в кофе тростниковый. Количество определяется на собственное усмотрение. Одни предпочитают не подслащивать напиток, другие добавляют сахар, полагая, что он усиливает тонизирующие свойства кофе.
Соль тоже не является обязательным компонентом. Но с ее помощью можно немного нейтрализовать горечь и кислотность. Лучше всего подойдет поваренная соль крупного помола, но некоторые выбирают для эспрессо морскую.
Вода
В современных городах вода из крана редко бывает высокого качества. Она может испортить напиток, добавив ему посторонний привкус. Чтобы этого избежать, лучше для варки кофе использовать воду в бутылках или из фильтра.
Технология приготовления эспрессо в турке
Чтобы сделать в джезве кофе, максимально напоминающий напиток из кофейни, потребуется:
- 2 ч. л. с горкой молотого кофе;
- 40 мл чистой воды;
- несколько крупинок соли;
- немного сахара на свой вкус.
Лучше всего варить напиток в медной турке, но подойдет и керамическая. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую.
Чтобы приготовить эспрессо,выполняют следующие шаги:
- Насыпают в джезву кофе. Добавляют соль и сахар.
- Зажигают горелку и уменьшают пламя до минимума.
- Нагревают кофе над огнем в течение 1,5–2 минут (дно посуды должно быть в 2–3 см над конфоркой).
- В процессе кофе постоянно перемешивают, чтобы избежать пригорания.
- Вливают в турку воду и ставят на огонь.
- Как только на поверхности появляются первые пузырьки и начинает формироваться пенка, сдвигают джезву с конфорки, перемешивают содержимое и снова ставят на огонь.
- Когда пенка поднимется, быстро убирают турку с плиты и сразу же переливают напиток в чашку тонкой струей.
Существует и еще один вариант. Некоторые ценители предлагают после вторичного закипания кофе перелить его во френч-пресс. Предполагается, что давление поршня способно хоть немного сымитировать работу кофемашины.
Что можно добавлять для разнообразия вкуса?
В классическом итальянском рецепте бариста не использует ничего, кроме кофе, воды, сахара и соли. Но европейские традиции допускают насыпать поверх пенки корицу, молотый грецкий орех или тертый шоколад – горький или молочный. Некоторые любят добавить в эспрессо немного молока или сливок.
Проверка качества
Если правильно выбраны ингредиенты и соблюдена рецептура, то получится напиток с легкой горчинкой и почти незаметной кислинкой. Важно, чтобы в аромате не ощущался оттенок пережженных зерен или горелого сахара.
Пенка на домашнем эспрессо из турки не будет стойкой, но она должна продержаться полминуты после перелива в чашку.
Важные замечания о воде и огне
Кофе, приготовленный по традиционному рецепту, может показаться слишком крепким. В этом случае допускается добавить больше воды. Но жидкости не должно быть слишком много: наливать нужно так, чтобы поверхность не закрывала сужения у горловины турки. Если воды будет больше, пенка не поднимется или сбежит через край, и это скажется на вкусе напитка. Для приготовления эспрессо в турке требуется установить температуру нагрева конфорки 160 °C.
