Кого называют баристой и каковы его обязанности?

В большинстве кафе баристой называют человека, который варит кофе для посетителей. Однако это не совсем верно, т. к. приготовить ароматный напиток может почти любой работник заведения.

История возникновения профессии бариста

Первоначально в итальянских кофейнях так называли сотрудника, более известного в остальном мире как бармен. Если перевести на русский термин «бариста», то он будет означать того, кто стоит за стойкой бара.

Однако все поменялось после путешествия в Европу владельца американской сети кофеен Starbucks Говарда Шульца. В Риме его поразила работа молодого человека в одном из баров. Процесс приготовления кофе и его подачу посетителю он снял на видеокамеру и показал у себя на родине.

Таким образом, с начала 80-х гг. прошлого столетия человека, занятого варкой кофейного напитка в кафе или другом заведении общественного питания, называют на итальянский манер – бариста.

В европейских странах на этом месте можно увидеть в основном молодых мужчин, совмещающих работу с уборкой зала и подачей заказов посетителям. В нашей стране ниша занята девушками не старше 25 лет.

В Италии есть целые семьи, которые занимаются кофе – от выращивания и обжарки до собственноручной варки. Члены таких кланов обладают уникальными рецептами приготовления напитков.

Обязанности и навыки

Бариста должен обладать следующими личными качествами:

• артистичностью, позволяющей применять особые приемы при подаче напитка;
• безукоризненным внешним видом, привлекающим клиентов;
• терпеливостью, т.к. некоторые посетители могут неточно сформулировать заказ;
• аккуратностью в работе;
• коммуникабельностью, помогающей в общении с гостем во время варки кофе;
• памятью на лица, вкусы и рецептуры, что позволяет выделять постоянных посетителей.

Обязанности в разных заведениях могут отличаться, но в основными практически везде являются:

• приготовление напитков по известным ему нескольким десяткам рецептов;
• подбор пропорции каждого ингредиента;
• определение степени прожарки и помола зерен;
• расчет температуры воды и времени экстракции для получения максимально насыщенного вкуса;
• общение с клиентами во время приготовления напитка;
• работа с оборудованием и устранение мелких неисправностей;
• проведение инвентаризации;
• соблюдение правил хранения продуктов;
• работа с кассовым аппаратом и терминалом безналичных платежей.

Кроме того, иногда бариста называют психологом. Это мнение сложилось из-за того, что через него проходит масса людей со своими проблемами, бедами и радостями. Опытный сотрудник чаще всего сможет внимательно выслушать такого гостя, даст ему возможность выговориться, а иногда и что-то посоветует.

Отличия от бармена

Несмотря на то что рабочее мест каждого специалиста – барная стойка, между ними есть различия:

Инвентарь, который использует бариста в кафе

От навыков работы с профессиональными машинами зависит качество и быстрота приготовления заказанного напитка. Своевременные обслуживание, смена и доливка воды продлевают срок службы аппаратуры и позволяют сварить самый вкусный кофе.

Кофемашина

От этого незаменимого помощника зависят качество подаваемого напитка и посещаемость кафе.

Профессиональные аппараты бывают нескольких типов:

1. Суперавтоматы для больших заведений и круглосуточной работы. Их подключают напрямую к водопроводу. Бариста требуется лишь своевременно чистить фильтры, добавлять зерна и выбирать программу.
2. Полуавтоматы без кофемолок. Предполагают знание обслуживающим персоналом рецептов и технологии варки разных сортов напитков.

Лучшими производителями оборудования для кофеен являются:

1. Saeco – выпускающая аппараты с особым заварочным устройством, не требующим снятия и применения моющих средств для очистки. Дизайн моделей украсит интерьер кафе или ресторана.
2. Delonghi, работающая с оборудованием для приготовления кофе более 100 лет. Ассортимент состоит из капсульных, рожковых, зерновых и элитных агрегатов. Некоторые из них оборудованы запатентованной функцией автокапучино, обеспечивающей устойчивую густую пенку.
3. La Marzocco, поставляющая кофемашины премиум-класса.
4. Gaggia, начинавшая с приборов для домашнего применения, а сейчас ставшая одним из основных поставщиков оборудования для кафе и ресторанов.

Холдер

Это приспособление для формирования кофейной таблетки и удержания гущи. Иногда холдер называют рожком или портафильтром.

Они бывают нескольких видов:

• одинарными для приготовления 1 чашки напитка;
• двойными, наливающими 2 порции;
• дырчатыми, без металлического фильтра.

Основные части устройства:

• ручка;
• лейка;
• емкость с сеткой, в которую помещается молотая смесь.

Бариста засыпает кофе в холдер и устанавливает его в кофемашину. По мере загрязнения приспособление необходимо снять, вычистить содержимое и промыть под проточной водой.

Темпер

Его используют для утрамбовывания молотого кофе и формирования таблетки. Чем она плотнее, тем насыщеннее будет аромат приготовленного напитка. Форма темпера подбирается в зависимости от вида холдера.

Наиболее часто применяемые приспособления разработал канадский предприниматель Рейдж Барбер. После многих экспериментов он подобрал конструкцию, считающуюся эталоном у бариста. Reg Barber Enterprises стала ведущей компанией по выпуску аксессуаров для кофеен.

Кроме нее, спросом пользуются изделия таких брендов:

• Motta;
• Tiamo Europe.

Питчер

С его помощью бариста рисует струйкой молока на поверхности кофейной пены при варке латте. Питчер представляет собой небольшой кувшин из стекла, тефлона или пластмассы. Однако у профессиональных бариста этот инструмент всегда стальной, с толстыми стенками.

Гриндер

В этом устройстве перемалываются зерна. В кофейнях используются ручные или автоматические гриндеры. Они позволяют сотруднику настроить степень помола, размер фракции и прочие параметры.

Для профессионального использования производят измельчители следующих типов:

• бункерные с дозатором;
• под рожок, или прямого помола;
• ленточные, под пакет.

Лучшие гриндеры производят:

• Fiorenzato;
• Eureka;
• Quamar;
• Mazzer.

Способы получить профессию

В основном бариста занимается варкой кофе. В этом нет особых сложностей, и обучиться профессии может практически каждый.

На рабочем месте

Крупные сетевые кофейни набирают персонал без опыта и обучают в процессе работы. Для этого есть наставники. Они познакомят новичков с навыками обращения с оборудованием и должностными обязанностями, расскажут о секретах мастерства и рецептах, которые чаще всего используются в кафе.

Затем наступает период практических занятий – вновь поступившие обучаются варить эспрессо по самым простым рецептам, взбивать молоко, обслуживать кофемашину. Курс занимает не более недели. Часто работодатель оплачивает стажировку.

У таких заведений, как «Кофемания», «Старбакс» или «Шоколадница», есть свои школы, где происходит отбор и посвящение в профессию. Поступившие сюда знакомятся также с традициями и правилами, принятыми в компании.

Обучающие курсы

Желающие получить специальность бариста могут посещать мастер-классы, организованные крупными сетями и знаменитыми мастерами. Продолжительность курса может составлять от 2-4 дней до 1-1,5 месяца.

Форматы обучения:

• на работе у мастера;
• в учебном центре;
• через интернет;
• в специализированной школе.

Стоимость курса составляет от 4 до 25 тыс. руб. и зависит от таких условий:

• сложности преподаваемой программы;
• квалификации наставника;
• длительности обучения.

По окончании работы слушатели получают диплом или сертификат, а победители конкурсов – дипломы и грамоты.

Академические программы

Некоторое вузы, преподающие управление персоналом, гостиничное дело, туризм и т. п., включают в программу ознакомление с профессией бариста. В течение семестра юноши и девушки проходят теоретическую и практическую подготовку по специальности.

Соревнования бариста

С 1999 г. проводятся международные соревнования по приготовлению кофе. Кандидатов отбирают на региональных этапах. В соревнованиях принимают участие не только профессионалы, но и любители.

Жюри, в состав которых входят знаменитые бариста и сотрудники популярных кофеен, выбирают среди конкурсантов лучших по:

• обжарке зерен;
• дегустации;
• оценке аромата напитка;
• латте-арту.

Главный приз – звание «Бариста года».

Каждый из претендентов должен за 15 минут приготовить:

• 4 эспрессо;
• 4 капучино;
• 4 горячих кофе по собственному рецепту.

Судьи оценивают:

• вкус и запах напитков;
• способ подачи;
• соблюдение рецептуры.

В российском этапе соревнований участвуют более 400 человек. Выступления часто напоминают творческий конкурс.

Плюсы и минусы профессии

К преимуществам профессии относятся:

• востребованность, т. к. в городах часто открываются новые кафе или расширяются уже имеющиеся сети;
• приобщение к культуре употребления кофе;
• познание новых традиционных и авторских рецептов;
• приобретение новых знакомых;
• развитие коммуникативных способностей;
• работа по согласованному графику;
• возможность реализации творческих навыков;
• легкое обучение;
• совершенствование мастерства при контактах с опытными бариста;
• увеличение дохода за счет подработок;
• бесплатные кофе и питание.

Недостатки:

• стрессы из-за конфликтов с клиентами;
• небольшая зарплата при отсутствии чаевых;
• 12-часовая смена;
• искажение восприятия вкуса напитка, что вызывает снижение удовольствия от его употребления.

Но, несмотря на сложности, большинство бариста любят свою работу, а некоторые из них открывают собственные кофейни.