Кофе – один из самых распространенных горячих напитков в мире. Немногие знают, что его изысканный аромат по-разному раскрывается не только в зависимости от сорта зерен и степени прожарки. Также большое значение для качества конечного продукта имеет способ обработки кофе.
.jpg "Кофе в зернах")
Зачем нужно обрабатывать кофе?
Кофейные деревья произрастают на высокогорных склонах Центральной и Южной Америки, в Африке, на юго-востоке Азии на высоте от 1000 до 2500 м. После созревания ягоды кофе собирают вручную или машинным методом. Далее зерна необходимо обработать для того, чтобы предотвратить их порчу.
Ягода состоит из кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна. Каждый из этих слоев выполняет свою функцию: защиту от солнечных лучей и механических воздействий или питание. Независимо от выбранного метода обработка затрагивает только первые 4 слоя, а оставшиеся – подвергаются изменениям в процессе обжарки и варки напитка.
Специалисты считают, что обработка кофе – это один из самых важных этапов производства этого бодрящего напитка.
Мякоть ягод не используется для производства кофе. Основной ценностью являются зерна. Поэтому основная задача обработки ягод – очистить кофейное зерно и высушить его, чтобы содержание влаги в нем составляло не более 10-12%.
Способы обработки кофе и их влияние на вкус
Существуют 4 наиболее распространенных способа обработки зерен кофе. Метод обработки продукта определяет его вкус и сбалансированность.
Просушка без очистки приводит к тому, что масла и ферменты из мякоти переходят в зерна. Такой напиток становится насыщенным и сладковатым. При сушке уже очищенного зерна напиток получится более кисловатым.
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – это самый простой и экономичный способ подготовки кофе. Еще в давние времена эфиопские крестьяне заметили, что кофейные зерна легче отделяются от засушенных ягод, чем от сырых. Такой метод традиционно применяют в Эфиопии, на родине этого растения, в Йемене и некоторых регионах Бразилии. Натуральную обработку используют из-за низкой стоимости в условиях сухого климата и дефицита воды.
В современных условиях сушку производят на банановых листьях, специальных бетонных площадках (патио) или на столах с сеткой (африканских кроватях). Ягоды, не очищая от мякоти, высушивают под открытым небом, а в случае дождя укрывают. В кофейных ягодах содержится много воды, поэтому время высыхания продукта составляет от 2 недель до месяца. В течение этого срока их постоянно перемешивают для равномерной сушки и предотвращения появления плесени.
Во время натуральной обработки из-за ферментации кислотность кофе снижается, и он становится более крепким. Сушка заканчивается, когда влажность в зерне составляет 11-12%. После этого удаляют сушеную мякоть, зерна отшелушивают от пергаментной оболочки и упаковывают.
Мытый способ обработки (Washed Process)
Когда кофе стал популярным напитком, его начали выращивать и в других жарких странах. Однако фермеры на Кубе, в Индонезии и Центральной Америке столкнулись с трудностями – из-за высокой влажности в этих странах было сложно высушить ягоды. Тогда открыли новый метод обработки продукта – мытый.
При этом способе с собранных ягод удаляют кожицу на специальном оборудовании. Сделать это необходимо как можно раньше, чтобы урожай не начал портиться. Такой процесс называется депульпацией кофе. Мякоть используют для приготовления другого напитка – каскары – или как удобрение для растений.
После депульпации зерна помещают в воду на 12-24 часа. Здесь в процессе ферментации удаляется оставшаяся мякоть и клейковина. На конечном этапе зерна промывают в чистой воде.
На следующем этапе их высушивают как при сухом методе. Однако теперь процесс сушки проходит быстрее – от 10 до 22 дней. Просушенные зерна очищают и готовят к отправке.
Обработка Хани (Honey Process)
Хани или полумытая обработка соединяет элементы 2 предыдущих способов. На первом этапе собранный урожай подвергается депульпации, как при мытой очистке, затем ягоды высушивают натуральным способом на открытом воздухе. При этом методе обработки вода не используется. Ферментация происходит в процессе просушки.
В результате обработки таким методом зерна приобретают цвет меда. Поэтому такой способ назвали «хани», что переводится с английского как «мед». Чем больше мякоти и клейковины остается на зернах при просушивании, тем более насыщенный цвет приобретает конечный продукт. Выделяют следующие виды хани:
- белый (до 10% мякоти);
- желтый (10-50%);
- красный (50-100%);
- черный (100%).
.jpg "Обработка Хани")
Обработка Вет-халл (Wet-hulled process)
Географическое положение Индонезии, близость к экватору и высокая влажность создают благоприятные предпосылки для выращивания кофе. Вет-халл или Гилинг-Басах (что в переводе означает «влажный помол») используется только в Индонезии. Вначале зерна очищают от кожицы и мякоти, затем ферментируют в воде. На следующем этапе их высушивают до тех пор, пока влажность зерна не снизится до 30%. После этого с них удаляют пергаментную оболочку и снова сушат.
На выходе получаются зеленые или голубоватые зерна кофе, которые сразу отправляют на экспорт.
Как производители выбирают метод обработки?
Спелые ягоды кофе необходимо начать обрабатывать как можно скорее, пока они не начали портиться. По этой причине обработка осуществляется в стране произрастания. Выбор способа очистки кофейных зерен зависит от климата этой страны и природных ресурсов. Для засушливых регионов лучше подойдет сушка в ягоде или хани.
Мытый метод применяют в областях с высокой влажностью и длительными сезонами дождей. Однако этот метод предполагает, с технологической точки зрения, большие затраты и сложности, чем натуральный.
Основные преимущества влажной обработки:
- более быстрая сушка зерна;
- требует меньше места;
- стабильное качество сырья;
- более дорогой готовый продукт.
Таким способом обрабатывают кофе в Латинской Америке и в некоторых странах Восточной Африки.
Обработка хани используется, в основном, в Коста-Рике, Бразилии и других странах Латинской Америки. Этот способ является более экологически чистым, т.к. сокращает количество сточных вод по сравнению с мытым. Кроме того, он дает производителям большую гамму вкусов кофе. Однако при таком методе возрастает риск повреждения зерна в результате механического воздействия.
Вет-халл выбирают индонезийские изготовители, т.к. он позволяет быстро просушить урожай и отправить его на экспорт.
Почему нужно знать способ обработки зерна?
Каждый метод обработки зерен по-своему раскрывает вкусовые оттенки напитка.
- В результате использования сухого метода кофе становится более сладким с легкими цитрусовыми нотками и выраженным ароматом.
- Для мытого кофе характерна кислинка. Некоторые специалисты считают, что этот метод наиболее полно раскрывает подлинный аромат кофе.
- Зерна, обработанные методом хани, имеют сладость, присущую натуральному кофе, и легкую кислинку мытого кофе в сочетании с медовыми оттенками.
- В Индонезийском кофе чувствуются нотки какао, табака, дыма, земли и кедра, характерные только для метода Вет-халл.
Зная вкусовые особенности кофейных зерен при разных методах обработки, вы можете сделать выбор, который придется вам по душе.
