Какие виды обжарки кофейных зёрен существуют?

Относительно новое понятие «степени обжарки кофе» заинтересовало широкую публику только в конце XX в. До того процессы обработки зерна и все, что было связано с производством и приготовлением популярного напитка, находилось в ведении специалистов и профессиональных бариста. Повышенное внимание к технологиям, с одной стороны, оказалось связано с желанием выбрать лучшее из чрезмерно разросшегося на рынке ассортимента марок и видов, а с другой – обусловлено трендом потребления экологически чистого питания.

Что происходит с кофе во время обжарки?

Обжарка кофейных зерен – это процесс их термической обработки, от которого зависят терпкость, насыщенность и аромат конечного продукта. В зависимости от ее скорости, температуры и способов охлаждения сегодня получают более 800 различных вкусовых оттенков. Даже характерная горчинка, присутствие которой зависело, как считалось ранее, от содержания в зерне кофеина, определяется на 85% интенсивностью влияния жара.

Воздействие высоких температур запускает в кофейных бобах, перенасыщенных маслами, сахаридами, кислотами и минералами (всего – более 100 компонентов), ряд сложных химических процессов, таких как:

• пиролиз – разложение органических и неорганических соединений внутри зерна;
• карамелизация – распад сложных углеводов на мелкие молекулы сахара;
• денатурация белковых соединений;
• реакция Майяра – разложение сахарозы, создающее вкус, цвет и запах кофе;
• деградация Штрекера – изменения в спектре летучих альдегидов, сообщающих напитку ароматические свойства;
• деформация алкалоидной группы и др.

И если для потребителей такая информация вряд ли пригодится, то квалифицированный обжарщик обойтись без нее не сможет. Понимание внутренних процессов, происходящих при термической обработке, требуется для создания напитка с желаемыми характеристиками, а это делает его работу родственной профессии химика. Однако большую роль играют также опыт, практические навыки и внутреннее чутье, что характерно для творческих людей.

Уловить момент полной готовности, когда от прожарки надо переходить к охлаждению, часто сравнивают с высоким искусством. Ведь разница между запланированной степенью обработки и сгоревшим зерном составляет иногда всего несколько секунд, а умение извлечь из предоставленного материала всю полноту вкуса и аромата – проявление высочайшего мастерства.

Основные степени обжарки

Обжаривание зерен является сложным процессом еще и потому, что каждая загрузка требует индивидуального подхода. Реакция бобов на обжарку зависит от сорта, места произрастания, времени хранения и транспортировки, качества сырья. Это определяет температурные режимы обработки, продолжительность цикла, использование разных технических приспособлений, способы охлаждения.

На начальном этапе из зеленого кофе удаляется влага. При дальнейшем увеличении температуры происходит карамелизация сахарозы, что придает материалу коричневый цвет, и образование кафеоли – сложного соединения из 220 компонентов, определяющего ароматические свойства продукта. При этом на поверхности бобов проступают эфирные масла, в тем больших количествах, чем сильнее и дольше они подвергаются термовоздействию.

Визуально обжарка кофе в зернах делится на несколько этапов:

1. Прогревание. Бобы сохраняют светло-зеленую или желтоватую окраску, имеют характерный «травяной» аромат.
2. Появление белого дымка с легким кофейным запахом. Цвет становится бледно-бежевым.
3. «Первый крэк» (треск). Щелчок возникает при температуре около +200 °C, когда под увеличивающимся внутренним давлением разрывается внешняя оболочка зерна. Поверхность приобретает коричневые тона.
4. Распухание. Бобы увеличиваются в размерах, темнеют, начинают блестеть из-за проступающих наружу эфирных масел.
5. «Второй крэк». Специфическое потрескивание при достижении внутренней температуры +225 °C. Выгорание сахаров делает дым густым и едким, кофе теряет вкусовую индивидуальность и «уходит» в горечь.

Остановить обработку можно на любой стадии, вследствие чего специалисты определяют несколько основных степеней обжарки.

Коричная обжарка

Скандинавская или коричная (Cinnamon RC) останавливается при температуре +195 °C. Для нее характерны:

• бежевая окраска;
• преобладающая кислинка во вкусе;
• аромат, напоминающий запах свежеиспеченного хлеба.

При такой обжарке бобов масла полностью сохраняются внутри, отчего поверхность остается сухой и матовой. Ее рекомендуют для обработки высокогорных сортов арабики с плантаций Ямайки, Никарагуа, Кении.

Готовый напиток некрепкий, полупрозрачный, хорошо сочетается с молоком.

Легкая или Новоанглийская

Light or New England Roast прекращается в момент «первого крэка» (+205 °C). Бобы остаются светло-коричневыми (хотя и немного более насыщенного оттенка, чем при коричной обжарке), сохраняется кисловатый привкус. Из аромата исчезают хлебные ноты. Напиток становится слегка «агрессивнее», но считается, что ему не достает яркости и выразительности.

Американская обжарка

American Roast (+210 °C) получила свое название из-за чрезвычайной популярности на юго-востоке США. Так обрабатываются преимущественно недорогие сорта кофе. Ее останавливают сразу же после «первого треска». Главной особенностью является появление неравномерной пестрой окраски. Поверхность сухая, во вкусе и аромате начинают проявляться сладкие ноты.

Согласно принятой в Европе классификации, перечисленные выше типы считаются слабообжаренными и многими производителями объединяются в общую группу.

Городская обжарка

City Roast (+220 °C). Бобы приобретают плотный коричневый цвет с легким глянцем. Во вкусе выражена карамельная сладость, а запах соответствует общепринятому кофейному аромату. Это преобладающий тип продукта на западе США. Его готовят в турке или френч-прессе, а также используют для эспрессо в кофемашинах. Такой кофе часто используется при дегустациях для определения качества зерна.

Наиболее подходящими для такой обработки считаются зерна арабики из Бразилии, Эфиопии, Коста-Рики и Колумбии.

Полная городская обжарка

Full City Roast (+225 °C). Сигналом к остановке процесса обжаривания служат появление дымка из-за горения выходящих на поверхность эфирных масел и первые потрескивания «второго крэка». Цвет насыщенно-коричневый с маслянистым глянцем. Вкус сваренного кофе имеет карамельно-шоколадные (иногда ореховые) ноты с легкой кислинкой и слабо выраженной горечью. Готовый продукт отличается насыщенным ароматом.

Венская обжарка

Прекращение Vienna Roast (бархатной, вельвета или бизнес-обжарки) происходит в середине «второго треска», когда температура обжарки достигает +230 °C. Внешний вид бобов становится темным, глянцевым, с умеренным обмасливанием. Готовый эспрессо наполняется кофейной горечью, насыщенными шоколадно-ореховыми оттенками, при том, что природные травянистые тона и сопутствующая им кислотность исчезают полностью. Запах делается еще более ярким.

Это вид термообработки как и два вышеупомянутых, относят к типу средней обжарки.

Французская обжарка

French Roast (другие названия – турецкая, восточная) завершается примерно при +240 °C, по окончании «второго крэка». Ее часто называют «сердцем темной (или сильной) обжарки». Зерна, приготовленные таким способом, являются самыми популярными для классического крепкого эспрессо. Они обладают темно-коричневой «мокрой» поверхностью, как будто их только что вынули из воды, из-за выделения эфирных масел. Аромат настолько привлекательный и яркий, что его часто используют в магазинах для возбуждения аппетита у покупателей.

Готовый кофе получается густым, терпким, с хорошо выраженными оттенками кофейной горечи и карамельной сладости. Самый распространенный вариант обработки в Европе и на Ближнем Востоке.

Итальянская обжарка

Italian Roast, которую называют также континентальной и новоорлеанской (+245 °C), является переходным звеном между сильно и сверх-обжаренным кофе. Она настолько специфична, что ее не всегда рассматривают в качестве самостоятельной степени, а чаще относят в зависимости от полученного результата к французскому или испанскому типу обработки. Зерна растрескиваются, покрываются эфирными маслами, становятся темно-коричневыми (цвета темного шоколада). Часто такой обжаркой маскируют бобы низкого качества.

Напиток из них получается густым, крепким и горьким, со вкусом жженой карамели. Он прекрасно сочетается с алкоголем, сахаром, коктейльными ингредиентами, используется при создании ликеров и настоек на спирту, виски, роме.

Испанская обжарка

Наивысшая степень обжарки – Spanish Roast, которую еще называют кубинской или мексиканской, достигает предельного для кофейных бобов температурного значения – +250 °C. Редкие сорта выдерживают подобный жар, не превращаясь на вкус в золу. Лучше всего подходят зерна арабики, доставляемые из Гвинеи, Эквадора, с Кубы. После обработки в них совершенно не остается влаги, они становятся хрупкими, ломкими, приобретают почти черный цвет, имеют жирную блестящую поверхность.

Их специфический вкус доминирующей горечи с дымными зольными нотками делает напиток очень трудным для восприятия. Поэтому производители редко продают бобы испанской прожарки отдельно, а используют их преимущественно для создания купажей. Однако есть и любители, которые пьют такой кофе в чистом виде, с алкоголем или добавлением большого количества сахара, приправ и специй.

Маркировка обжарки у производителей кофе

В мире пока не существует единой системы маркировки по признаку обжарки, потому в разных регионах (а иногда и у разных производителей в одной стране) приняты неодинаковые способы. Наибольшее распространение получило цифровое обозначение интенсивности обработки кофе, при котором все виды разделены на 5 групп:

• слабая – 1;
• средняя – 2;
• средне-темная – 3;
• темная – 4;
• горечь – 5.

Популярная сеть Starbucks обозначает свою продукцию по типу обжарки 3 буквенными логотипами:

• Blonde – непродолжительная;
• Medium – сбалансированная;
• Dark – насыщенная.

Какой вид обжарки выбрать?

Выбор вида обжарки зависит от пристрастий каждого человека индивидуально, хотя одним из общепринятых правил является ориентация на своего местного производителя. Такой обжарщик хорошо разбирается во вкусовых доминантах и особенностях национальной кухни, на основе которых формируются и ведущие кофейные предпочтения того или иного народа. Не случайно, например, что жители северных стран в большинстве своем предпочитают слабую обработку и кисловатые нотки в напитке, а в испаноязычных странах ценят в кофе горькую терпкость.