Как и из чего делают настоящий кофе?

Информация о том, из чего и как делают кофе, какой путь проходит зерно от момента созревания до подачи готового напитка на стол, интересует не только специалистов, но и гурманов. Широкий выбор его вкусовых оттенков определяется применением самых различных технологий обжарки, обработки и приготовления первоначального сырья. А польза и популярность делают бизнес на нем одним из самых востребованных в мире.

История появления кофе

На возбуждающие свойства кофейных бобов люди обратили внимание еще в дохристианскую эпоху. Предполагается, что это произошло в III-II вв. до н.э. в Восточной Африке, где предки народа оромо использовали их в ритуальных действиях.

Легенда об эфиопском пастухе Калдиме относит открытие кофе к 850 г. Он заметил, что его козы, питавшиеся листьями и плодами с необычных деревьев, приобретают невиданную резвость. А попробовав зерна на вкус, сам почувствовал ощутимый прилив сил и активности.

Однако более достоверной считают версию, в которой первенство открытия напитка приписывается йеменскому шейху Абд-аль-Кадиру (середина XIV в.).

Талантливый естествоиспытатель, создатель лекарственных препаратов, он оставил восторженное описание кофе, где особо отмечал его бодрящий эффект. И хотя шейх рассматривал его только как средство от головных болей и несварения желудка, именно он считается автором напитка.

Распространенный первоначально в мусульманском мире, кофе попал в Европу из Турции только в конце XVI в. через Испанию, Италию и Португалию.

Во многих странах его сначала не воспринимали, объявляли «питьем дьявола», запрещали употреблять по медицинским (Франция), религиозным (Эфиопия, Испания) или политическим (Турция) причинам. Но к концу XVII в. напиток получил распространение сначала среди знати всех европейских дворов, а затем сделался популярным в народе.

В России первое упоминание о кофе датируется 1665 г., когда врачи прописали его прием царю Алексею Михайловичу в качестве лекарства. А уже в царствование Петра I в начале XVIII в. употребление этого напитка при дворе и в семьях бояр сделалось обязательным.

Основные этапы производства кофе

В мире выращивают несколько сортов кофе, но культивируют преимущественно два:

1. Арабику (аравийского происхождения). Обладает ярким ароматом и мягким вкусом. Их обеспечивает богатое содержание в ягодах минералов, масел и органических кислот.
2. Робусту (конголезскую). Отличается повышенным содержанием алкалоидов – кофеина и теобромина. Для нее характерны меньшее содержание масел и горький привкус.

Доля остальных сортов (Либерика, Мокко, Bullata, Congensis) составляет не более 5-7% от общего годового урожая. Купаж зерен определяет качественные характеристики конечного продукта, его крепость, вкус, аромат.

Выращивание кофе

Выращиванием кофе занимаются 65 стран, расположенных в тропической и субтропической зонах. Абсолютным лидером производства считается Бразилия, где снимают 40% добываемого в мире зерна. Кофейные деревья проращивают в специальных цистернах, оберегая от солнечных лучей и обильно поливая.

Через полгода, когда ростки окрепнут, их высаживают рядами на плантациях. Делается это в сезон дождей, чтобы у корневой системы было достаточно времени закрепиться в земле.

Сейчас выведены холодоустойчивые гибриды, которые можно разводить даже в средней полосе России. Их размножение осуществляется с помощью черенков, однако качество конечного продукта пока не соответствует лучшим образцам.

Сбор кофе

Кофейное дерево живет в среднем 60 лет, а плодоносить начинает через 2-4 года (в зависимости от сорта и климатических условий) после посадки. Сбор урожая в большинстве случаев производится вручную. Это связано с тем, что ягоды достигают спелости неравномерно, и с одной ветки их приходится снимать по мере вызревания.

Зерна, собранные в начале или конце сезона, имеют сниженные качественные характеристики. Поэтому предпочтение оптовые покупатели отдают тем, что созрели в июне – июле на юге, а в августе – сентябре в субтропиках.

Различают 2 способа уборки:

• пикинг – снятие зрелых ягод только руками;
• стрипинг – сочетание механизированного сбора с работой вручную.

Последний широко развит только в Бразилии, где ландшафт и внешние условия способствуют почти одновременному созреванию плодов. Работа на плантациях относится к разряду трудоемких и энергозатратных. За день сборщик снимает 50-100 кг спелых ягод, из которых получается не более 10-20 кг зернового кофе.

Обработка кофе

Обработка (или процессинг) начинается сразу же после сбора, чтобы мякоть ягод не начала портиться.

Существуют 2 основных метода:

1. Сухой. Он принят в районах с ограниченным количеством водных ресурсов, является самым древним. Кофейные плоды раскладывают на солнце и периодически переворачивают, до тех пор, пока содержание влаги в мякоти не снизится до 11%. Процесс занимает до нескольких недель, требует тщательной защиты от дождя.
2. Мытый. С ягод в специальном механическом барабане при помощи воды удаляют мякоть, зерна подсушивают в естественной оболочке серебристого цвета (в т.н. «пергаменте»). После этого их сортируют по весу, пропуская через водный поток, где легкие поднимаются на поверхность, а тяжелые оседают. Затем плоды отстаивают в резервуарах с водой от 12 до 48 часов и отправляют сушиться.

Просушка и очистка

Зерна, подвергнутые мытому способу процессинга, высушиваются в естественных условиях на специальных столах. Так же, как и при сухом методе, влажность сырья не должна превышать 11%. После этого их в неочищенном виде фасуют в джутовые мешки и складируют в темном сухом помещении.

Очистка производится только перед отправкой на экспорт. В каждой ягоде находятся 2 кофейных зерна. Мытые освобождают от пергаментной оболочки на сетчатых вибростолах. С сухих полностью удаляют мякоть.

Для придания кофе более привлекательного вида зерна часто пропускают через полировальную машину, которая удаляет с поверхности шероховатости, остатки внешних оболочек.

Полученное зеленое зерно сортируют по весу, размеру и внешнему виду. Важнейшим считается отсутствие пятен, повреждений, насекомых и следов их жизнедеятельности. Работа производится чаще всего вручную или с использованием простых автоматов.

Обжарка

Обжарку зерен выполняет страна-импортер. В этом процессе наиболее полно раскрываются органолептические свойства натурального кофе, его вкусовые качества и аромат. А поскольку со временем они утрачиваются, то доставка продукта к потребителю должна осуществляться в кратчайшие сроки.

Для обжарки используют ростеры – лопастные или барабанные, где зерно подвергается тепловой обработке при температуре +287 °C. Постоянное перемешивание сырья необходимо для того, чтобы оно не загорелось. Когда внутренняя температура зерен достигает +205 °C, в их сердцевине начинается процесс пиролиза.

Кофе выделяет масло кафеоль, приобретает насыщенный коричневый цвет. После этого зерно резко охлаждают водой или потоком ледяного воздуха для фиксации достигнутого результата.

В современном производстве выделяют 3 типа обжарки:

• светлую – с высоким содержанием кофеина;
• среднюю – с наиболее гармоничным балансом вкусовых и ароматических качеств;
• темную – с привкусом горечи и малым содержанием алкалоидов.

Упаковка кофе

На последнем этапе технология изготовления подразумевает тщательную упаковку готовой продукции, которая зависит от типа обработки. Особое внимание уделяется тому, чтобы на зерна, порошок или гранулы не попала влага. Это существенно снижает вкусовые качества и аромат, а иногда приводит к порче продукта.

Существует несколько распространенных способов:

• коробки с целлофановой или металлизированной пачкой для молотого кофе;
• стеклянные, пластиковые или жестяные банки для растворимого;
• вакуумные упаковки, годные для всех сортов и типов;
• сезалевые и джутовые мешки для транспортировки зеленого зерна или жареного кофе.

Перспективы кофейного производства

Постоянное увеличение сортности напитка и вариантов его подачи потребителю свидетельствуют о возрастающем спросе на этот продукт. Его потребление в мире растет, особенно в сегменте натурального кофе, где открываются особенно заманчивые перспективы для предпринимательской деятельности.

Особой популярностью пользуются:

1. Поставки в кафе, клубы, рестораны сырья и обжаренного зерна элитных сортов.
2. Развитие собственной сети кофеен – сложный и интересный бизнес, приносящий крупную прибыль.
3. Продвижение вендинговых услуг. Установка торговых автоматов (кофематов) в людных местах.
4. Использование автомобиля с установленной кофемашиной для уличных продаж.

А принимая во внимание то, что популярность кофе растет в первую очередь в молодежной среде, легко сделать вывод о многообещающем будущем этого бизнеса.