Чем примечателен кофе лювак и как его делают?

Кофе лювак – деликатес из Азии. Эту разновидность зерен относят к наиболее редкой из-за сложной процедуры изготовления. Оригинальное название кофе звучит как Kopi Luwak. В переводе с индонезийского Luwak означает «мусанг». Это тот зверек, из экскрементов которого принято делать деликатес.

Происхождение кофе лювак

Любопытный факт: появление элитного кофе связывают с системой налогооблажения в Индонезии. Торговцы и местные жители были вынуждены платить большие пошлины при вывозе зерен из-за колонизаторов. В результате они решили пойти на хитрость: стали давать кофе циветтам. Это животное среднего размера, которое визуально напоминает гибрид кошки и енота. После пересечения границы кофейные зерна вымывали из помета и направляли на продажу либо привозили в качестве гостинца.

Одновременно существует легенда о том, что сорт лювак появился случайно. Если верить преданию, однажды крестьянин собрал урожай зерен, однако пальмовые куницы добрались до мешков и съели большую часть. Нищий крестьянин, потеряв большую часть урожая, впал в отчаяние, но затем увидел, что после животных остались экскременты. В фекалиях виднелись целые зерна с неповрежденными оболочками. Крестьянин отмыл оставшуюся часть урожая, продал ее и стал местной легендой, поскольку еще долгое время никто не мог раскрыть секрет особого аромата и вкуса напитка.

Способ изготовления кофе был бы забыт, однако этому помешало одно обстоятельство. Под воздействием желудочных ферментов вкус зерен сильно менялся. Сорт пользовался большим спросом, поэтому в дальнейшем его стали производить в больших масштабах.

Из помета каких животных может изготавливаться напиток?

Существуют несколько способов приготовления кофе. В традиционном варианте в процесс производства вовлекают мусанг. Более экзотические методы – обработка зерен обезьянами, птицами и даже слонами. В зависимости от выбранного способа качества напитка могут отличаться.

Мусанги

Кофейные зерна входят в естественный рацион мусанги. Большую часть жизни животное проводит на деревьях. Там оно охотится на мелкую дичь и прячется от более крупных хищников. При случае мусанги не отказываются полакомиться кофейными вишнями. Полученная таким способом разновидность называется Kopi Luwak.

Производство напитка с помощью мусанги дорого обходится компаниям. Проблема заключается не только в том, что животных нужно где-то содержать. После прохождения зерен через желудок нетронутыми остаются лишь 5% от общего объема. Это уже удорожает кофе минимум в 20 раз. Дополнительно бобы тщательно сортируют, отбирая только зерна правильной формы и одного размера. Это еще больше снижает выход готовой продукции.

Классический Kopi Luwak изготавливают в Индонезии. Мусанги водятся и в Эфиопии, но считается, что местный кофе не обладает таким насыщенным ароматом и вкусом. Это связывают с разницей в климатических условиях.

Вьетнамский кофе лювак идентичен традиционному, однако его заваривают другим способом.

Слоны

Блейк Динкин изобрел другой способ производства кофе: с помощью слонов. Основатель корпорации Black Ivory Coffee считает, что мусанги плохо подходят для содержания в неволе, поэтому традиционный метод изготовления неэтичен. Слоны лучше переносят общение с человеком и даже получают удовольствие от совместных занятий. Блейк Динкин подошел к вопросу ответственно: он вовлек в процесс ученых и ветеринаров. Основатель компании предполагал, что слоны могут усваивать часть кофеина из зерен, но его опасения не подтвердились. Вещество усваивается при температуре от +70 ˚C.

Динкин организовал производство на территории тайского заповедника. Он предложил кормить слонов кофейными вишнями вместе с фруктами и тростником. Благодаря этой уловке зерна пропитываются сладким ароматом и сахаром, что положительно сказывается на вкусе. Продукт в процессе ферментируется сильнее, т. к. процесс пищеварения у слонов в среднем длится 1 сутки. Другое преимущество способа – экономность. В фекалиях слонов удается обнаружить больше целых зерен, чем в кале мусанг.

Объемы производства кофе небольшие. В процессе задействовано всего 30 слонов. Напиток заказывают заранее и ждут очереди. В свободном доступе кофе можно попробовать в дорогих отелях в Абу-Даби и на Мальдивах, а также на севере Таиланда. Небольшие партии реализуют через торговые сети Пхукета. Около 10% от общей прибыли Динкин передает в фонд защиты слонов.

Обезьяны

В Китае и Индии в процесс производства кофе вовлекают обезьян. Плантации расположены в Тайване и штате Карнатака. Зерна готовят с помощью макаки-резус и тайваньского эндемика. Эти обезьяны ранее совершали набеги и опустошали плантации, позднее местные жители догадались вымывать кофе из кала и пускать в продажу.

Обезьяны не только поедают мякоть плодов, но и разжевывают внешнюю оболочку. Благодаря этому ферменты попадают в ядро, что делает вкус напитка более насыщенным. От классического варианта продукт отличается большей сладостью и нотками ванили и карамели.

Птицы

В Бразилии на юго-востоке обитают птицы, которые внешне напоминают цесарок. Их называют жаку. Фазаны занесены в Красную книгу, но в месте своего обитания часто опустошают кофейные плантации. Фермер Энрике Слопер в течение нескольких лет вел безуспешную борьбу с жаку, пока не заметил, что птицы специально отбирают самые крупные спелые ягоды. Он вымыл кофе из кала, тщательно очистил и измельчил, после чего заварил напиток и был шокирован приятным вкусом.

Теперь Слопер – владелец компании Camocim Organic Coffee. Попробовавшие кофе описывают его как фруктовый с шоколадно-анисовым ароматом. Во вкусе присутствуют ненавязчивые нотки кокосового молока, мелиссы и черного хлеба.

Процедура изготовления

Животным предлагают кофейные ягоды и ненадолго оставляют. Слоны не едят продукт в чистом виде, поэтому им его подмешивают в основную пищу. Через некоторое время фермеры собирают фекалии с зернами и тщательно промывают большим количеством воды. После обработки кофе просушивают под солнечными лучами, чтобы предотвратить процессы гниения. Дополнительно зерна могут быть обжарены. Упаковка отличается в зависимости от производителя. Например, Jacu Bird Coffee помещают в небольшие фольгированные пакетики с клапаном и джутовые мешочки.

Особенности приготовления в разных странах

Основные поставщики кофе лювак – Индонезия, Вьетнам и Филиппины. В этих странах зерна перерабатывают по-разному. Отличия зависят от географических особенностей и местных традиций.

Индонезия

В Индонезии к производству кофе относятся ответственно. Фермеры просыпаются рано утром, когда солнце еще не греет почву, чтобы найти свежий помет. После обнаружения подходящих фекалий сборщики связываются с закупщиками. Последние осматривают кал и определяют качество зерен. Если они не повреждены, имеют правильную форму и достаточно крупные, фермерам выплачивают вознаграждение, а продукты жизнедеятельности животных отправляют на производство.

Помет промывают как можно быстрее. Считается, что это позволяет получить самый качественный продукт. Воду, оставшуюся после смыва, отправляют на анализ, чтобы убедиться в том, что фекалии были получены от дикой особи.

Вьетнам

Во Вьетнаме качество зерен намного хуже. Переваренные зерна здесь получают от животных, которые содержатся в неволе. Их питание скорректировано не в лучшую сторону: производители закупают недорогие корма и дают зверькам слишком много ягод. Другая проблема – мошенничество. Часто продавцы смешивают лювак с дешевыми сортами и продают под видом элитного кофе. Доля переработанных зерен в данном случае составляет 1–5%.

Филиппины

Филиппинский метод производства больше напоминает индонезийский. Здесь фермеры тоже вручную собирают фекалии диких животных. Однако численность местных циветт быстро уменьшается из-за производства парфюма из циветина. По этой причине приобрести филиппинский кофе трудно, он редко появляется в продаже.

Характеристики кофе лювак

Копи-лювак – кофе, который отличается необычным вкусом. Связано это с длительным процессом ферментации и проникновением сахаристых веществ в зерна. Животные, поедающие кофе, питаются сладкими фруктами. Вещества из плодов под действием желудочного сока и высокой температуры попадают в ядра зерен, изменяя их свойства.

Вкусовые качества

В зависимости от сорта вкусовые качества отличаются. Для большинства разновидностей характерно отсутствие привычных горьких и кислых ноток. Вкус сладковатый, мягкий. Знатоки описывают его как сливочно-шоколадный. Аромат варьируется от фруктового до карамельного, в запахе ощущается какао.

Отличия от арабики

Лювак менее крепкий, чем арабика. Вкус у него не такой терпкий, зато в нем больше ноток, он раскрывается не сразу. Средняя стоимость кофе лювак сильно превышает цену арабики. Последний напиток намного проще найти в продаже.

Воздействие кофе из фекалий на организм человека

Лювак воздействует на организм почти так же, как и остальные разновидности кофе. Однако благодаря обогащенному составу, длительному ферментированию и низкому содержанию кофеина он считается более полезным. Такие зерна лучше подойдут людям, которые испытывают проблемы с сердечно-сосудистой системой. Однако при обострениях или последних стадиях патологий употреблять напиток нельзя.

Польза и вред

Среди полезных свойств кофе выделяют следующие:

1. Обогащение организма витаминами и минералами. Продукт содержит калий, кобальт, марганец, хром, фосфор и магний. В небольших количествах в нем присутствуют витамины группы B. Его употребление способствует борьбе с дефицитом нутриентов, хотя стать основным источником микроэлементов кофе не способен.
2. Антиоксидантное воздействие. Зерна предотвращают нежелательные окислительные процессы. Они помогают снять воспаление, немного укрепляют иммунитет, препятствуют формированию злокачественных опухолей. Употребление кофе в умеренных количествах замедляет старение.
3. Обеспечение прилива бодрости. Напиток стимулирует центральную нервную систему. Это облегчает концентрацию, повышает работоспособность и ненадолго делает человека более выносливым. Становится проще справиться со сложными техническими задачами. Например, с вождением автомобиля.
4. Снижение риска развития диабета. Продукт снижает резистентность тканей к инсулину. Это позволяет гормону сильнее воздействовать на клетки, нормализует уровень сахара в крови. Поджелудочной железе больше не приходится вырабатывать инсулин в больших количествах. Благодаря снижению нагрузки на орган улучшается его состояние.
5. Улучшение кровообращения. Напиток действует на сердечно-сосудистую систему как стимулятор. После его употребления циркуляция крови усиливается. Она переносит кислород и питательные вещества, поэтому все ткани, клетки и органы лучше насыщаются. Это благоприятно сказывается на общем состоянии.

Кофе рекомендуется употреблять только хорошо отдохнувшим людям. В этом случае они задействуют все имеющиеся ресурсы для получения лучших результатов. Желательно не принимать продукт при бессоннице, расстройствах режима и частых пробуждениях, в т. ч. после сна. При плохом отдыхе кофе временно немного сгладит последствия, но усугубит истощение организма из-за стимулирующего эффекта. Это приведет к еще большим расстройствам сна. Из-за содержания кофеина продукт не рекомендуется употреблять в вечернее время.

Напиток способен причинить вред при наличии противопоказаний или чрезмерном употреблении. Суточной нормой считают 2–4 небольших чашки в день. При превышении дозировки наблюдаются повышенное потоотделения, нарушения сердцебиения, тревожность и беспокойство. В тяжелых случаях наступают галлюцинации и дезориентация. При длительном злоупотреблении развиваются генерализованные патологии на фоне общего истощения и ухудшения состояния ЦНС, а также сердечно-сосудистой системы.

Противопоказания к употреблению

К числу противопоказаний к употреблению кофе относят:

• период кормления грудью;
• расстройства сна;
• психические нарушения, в т. ч. неврозы, панические атаки, обсессивно-компульсивный синдром и т. д.;
• патологии желудка и кишечника, гастроэзофагеальную рефлюксную болезнь;
• гипертонию, не поддающуюся контролю;
• глаукому;
• железодефицитную анемию;
• патологии печени, сопровождающиеся нарушением ее функциональности.

В список относительных показаний входит беременность. По возможности лучше отказаться от кофе в этот период, если это невозможно, следует ограничиться 2 чашками в сутки. Запрещено употреблять напиток во время приема некоторых антидепрессантов и оральных контрацептивов. Вещества, содержащиеся в медикаментах, негативно влияют на усвоение и выведение кофеина из организма.

Не рекомендуется совмещать лювак и курение. Следует выбрать что-то одно, чтобы не доводить нагрузку на сердечно-сосудистую систему до критического уровня.

Стоимость кофе Luwak

Самый дорогой кофе в мире в среднем стоит 20 тыс. руб. за 1 кг. Цена зерен отличается в зависимости от их качества и страны-изготовителя. Наиболее высоко ценится индонезийский кофе: за 1 кг придется отдать 40 тыс. руб. Основной поставщик дешевых зерен – Индия. Стоимость их продукции снижается до 15 тыс. руб. за 1 кг.

Чем обусловлена такая цена?

Высокая стоимость зерен обусловлена сложностью процесса изготовления. В первую очередь для него нужны животные, которые будут ферментировать кофе. Их нужно содержать, закупать корма и следить за их состоянием здоровья, если планируется организация контролируемого производства. Сопутствующие расходы приходится вкладывать в стоимость итогового продукта, чтобы не выйти в минус.

Другая проблема – низкий выход. Всего 5–10% от первоначального объема зерен доходят до продажи. Полупереваренные частицы отбраковывают сразу: если они случайно попадут в упаковку, репутация производителя будет испорчена. Дополнительно убирают неровные или слишком маленькие зерна.

Лювак – редкий сорт кофе. Мусанги распространены не по всему миру, а лишь в некоторых областях. В дикой среде они не всегда питаются плодами кофе. Фермерам трудно найти подходящие образцы, а строгий отсев еще сильнее сокращает объемы производства. Даже при самостоятельном содержании животных заготовить много зерен не получится: рацион зверьков должен состоять не только из ягод. Кофейные плоды дают непостоянно либо подмешивают в порции в небольших количествах.

Сортовые разновидности кофе лювак

Классической сорт – Kopi Luwak. Однако дополнительно производители выпускают другие разновидности ферментированного кофе: Жаку Берд, Black Ivory, Coffee Terra Nera и т. д. Они отличаются способами приготовления, вкусом и ароматом.

Black Ivory

Black Ivory в переводе означает «Черный Бивень». Эту разновидность готовят путем ферментации сырья в желудках слонов. Сорт относят к числу самых дорогих: стоимость начинается от 1080 долларов за 1 кг. Найти его в открытой продаже невозможно, купить или заказать зерна можно только в заповеднике-изготовителе. Напиток можно попробовать в элитных отелях Таиланда.

Coffee Terra Nera

Для изготовления Coffee Terra Nova плоды предлагают циветтам. Их желудочные ферменты придают орехово-шоколадный запах продукту. Любители кофе сравнивают его с какао и фундуком. Объемы производства сорта малые, поэтому цена 1 кг продукта доходит до 1,5 тыс. долларов. Данную разновидность можно найти в продаже только в элитном кофейном магазине в Лондоне. Каждую партию упаковывают в изготовленные ювелирами на заказ мешочки из серебра с позолотой. Снаружи закрепляют золотую бирку. По желанию на ней можно выгравировать свое имя.

Жаку Берд

В изготовлении Жаку Берд задействованы птицы. Чаще всего это местные цесарки. Иногда ягоды предлагают попугаям жако: они лучше поддаются приручению и хорошо переносят содержание в неволе. Птиц не закрывают в клетках, им предоставлена возможность свободного выгула. Обжаренные зерна обладают ароматом патоки и подсушенного черного хлеба. Стоимость 1 кг продукции – 400–500 долларов.

Критерии выбора напитка – какой производитель лучше

Самый качественный кофе производят в Индонезии. При выборе нужно осмотреть зерна: они не должны быть поврежденными, блестящими или неодинаковыми по размеру. Недопустимо присутствие ароматизаторов в составе. Цена не должна быть слишком низкой.

Как приготовить кофе лювак самому?

Приготовить кофе можно несколькими способами: со специями, по вьетнамскому или классическому рецепту. Подбирать приправы и их пропорции нужно с осторожностью, чтобы не перебить вкус напитка.

Со специями

Для приготовления кофе берут 1 звездочку гвоздики, 0,5 ч. л. имбиря и 5 шт. кардамона. В смесь всыпают 3 ч. л. молотых зерен. Заготовку заливают 250 мл воды комнатной температуры. Турку ставят на медленный огонь и дают пене подняться, затем убирают сосуд с плиты. Процедуру повторяют дважды, затем процеживают жидкость.

Вьетнамский рецепт

Для приготовления кофе понадобится фильтр-пресс. Его располагают над чашкой. В фильтр насыпают 2–3 ч. л. молотых зерен и тщательно утрамбовывают, затем медленно заливают горячей водой. Жидкость добавляют до тех пор, пока чашка не наполнится. Кофе пьют сразу после приготовления.

В турке

Турку нагревают, затем всыпают 2 ч. л. молотого кофе. По вкусу можно добавить 1–2 ч. л. сахара. Заготовку прогревают в течение 30–60 секунд, чтобы усилить запах, и заливают 250 мл воды. Кофе варят на медленном огне до поднятия пенки, в конце процеживают.

Где находятся плантации на Бали?

Большинство плантаций на Бали расположены на дороге, ведущей к Кинтамани. Неподалеку от них установлены указатели с надписью Kopi Luwak.