Пока весь мир изобретает новые разновидности коктейлей на основе классических эспрессо и капучино, в Италии фаворитом остается кофе ристретто, что в переводе означает «густой, наваристый». Крошечную порцию кофейного напитка ценители часто называют лучшим из кофейных экстрактов.
Что такое ристретто?
Ристретто (корто, шот, литерэлли, шранк) – это приготовленный в кофемашине черный кофе объемом всего в 15–30 мл.
История создания
В 1901 г. миланский инженер Луиджи Беццера сконструировал первый в мире кофейный аппарат для варки эспрессо.
Доподлинно неизвестно, кто из итальянских бариста впервые додумался изменить рецепт его приготовления, однако в результате эксперимента родился ристретто – густой, насыщенный и ароматный кофе «на 1 глоток». Популярность этот вид получил во второй половине XX в.
Содержание кофеина
Хотя для порции корто используется то же количество зерен, что и для эспрессо, а воды – вдвое меньше, тем не менее содержание кофеина в ристретто наполовину ниже.
По проценту тонизирующих веществ 1 чашка эспрессо равняется 2 ристретто, что делает последний привлекательнее для тех, кто имеет склонность к гипертонии.
Вкусовые качества
Поскольку для приготовления этого напитка требуется меньше воды, литерэлли получается густым, тягучим, ароматным. При соблюдении технологии приготовления горечь в нем отсутствует, а пенка, называемая в Италии «креме», выходит устойчивой, однородной, без крупных пузырьков, равномерного золотистого оттенка.
Ингредиенты для приготовления кофе
Традиционный корто принято пить без добавок и подсластителей, поэтому его вкус должен быть без нареканий, ведь в случае неудачи напиток не удастся ничем замаскировать. Важнейшую роль здесь играют кофейные зерна – они должны быть лучшего качества. От них полностью зависит результат приготовления.
Рекомендуется выбирать 100% арабику обжарки от средней до темной, в зависимости от предпочтений. Степень помола аналогична таковой у эспрессо. Допускается помол и мельче, но в этом случае придется увеличивать время приготовления, что может сказаться на вкусе готового напитка.
Обязательно необходима бутилированная вода проверенного производителя, т.к. хлор в водопроводной воде может испортить полученный кофе.
Отличия от эспрессо
Несмотря на одинаковое количество зерен для приготовления, ристретто отличается от эспрессо по следующим параметрам:
- Объему. Стандартная порция литерэлли – 15–30 мл, тогда как эспрессо вдвое больше – 40–60 мл.
- Времени готовки. На 1 чашку эспрессо потребуется от 20 до 40 секунд, для корто же лишь 12–15 (17–20, если применяется кофе мелкого помола).
- Содержанию кофеина. Так как заваривание корто оканчивается быстрее, чем из зерен начинают вымываться танин и кофеин, то и крепость его ниже.
- Насыщенности. У ристретто она больше за счет меньшего количества воды для приготовления и более густой консистенции на выходе.
- Пенке. Благородная, состоящая из пузырьков равного размера карамельного цвета, без белых вкраплений – это еще один признак правильного литерэлли. «Креме» эспрессо менее устойчива и неоднородна.
Технология приготовления кофе ристретто
Настоящий итальянский ристретто можно приготовить только в кофемашине. Ни френч-пресс, ни турка не сумеют обеспечить необходимых условий для правильной экстракции напитка.
Не стоит молоть кофе заранее, ведь при хранении он быстро теряет свой аромат.
Для приготовления 1 порции корто понадобится:
- Засыпать в холдер кофеварки 7 г свежесмолотых зерен и спрессовать их темпером, отмерить 15 мл воды.
- Закрепить холдер в автомате для варки кофе.
- Установить немного подогретую чашку для напитка в лоток сбора капель.
- Если кофеварка не имеет нужного режима, выставить время приготовления вручную – 12–15 секунд.
Рецепты приготовления ристретто в домашних условиях
Чтобы побаловать себя густым, маслянистым корто, необязательно наведываться в профессиональную кофейню. С задачей его приготовления справится и простая домашняя кофеварка.
Классический ристретто
Рецепт ристретто в этой разновидности такой же, как и в случае с кофемашиной в ресторане. Поскольку крепость ристретто ниже, чем у эспрессо, несмотря на более насыщенный вкус, можно попробовать сварить его крепче. Для этого пропорции кофе и воды сохраняют, но используют мельчайший помол, почти в пыль, а время готовки увеличивают до 15–18 или даже 20 секунд.
При таком способе приготовления нужно следить, чтобы фильтры кофеварки не забивались: это приведет к ее поломке.
Двойной ристретто
Тем, кому стандартной порции корто недостаточно, стоит попробовать двойной ристретто.
Для этого напиток готовят из 14 г молотых кофейных зерен и 30 мл воды. Последовательность действий сохраняется.
Тройной напиток
Тройной корто настолько концентрированный, что можно порекомендовать его только обладателям хорошего здоровья при отсутствии проблем с сердечно-сосудистой системой.
Пропорции ингредиентов увеличивают в 3 раза по сравнению с базовым рецептом – 21 г смолотого кофе и 45 мл воды. Время приготовления не меняется.
Шоколадный ристретто
Если привычный вкус кофе приелся, стоит протестировать его вариацию – шоколадный ристретто.
Чтобы приготовить его, понадобится:
- 2–3 дольки (10–15 г) горького черного шоколада измельчить, смешать с 30 мл молока и растопить на водяной бане или просто в микроволновой печи.
- Слегка взбить сливки (количество – по желанию). Их плотность должна получиться примерно такой же, как на айриш-кофе (не крутые пики, пена немного жидкая).
- Для традиционного двойного ристретто влить в него шоколадно-молочную смесь.
- По лезвию ножа добавить сливки по верху напитка, украсить его по вкусу шоколадным соусом.
Коктейль бейби пеппино
Интересный и пикантный коктейль с забавным названием на основе корто понравится тем, кто любит сочетание кофе с алкоголем.
В его состав входят:
- стандартная порция ристретто – 15 мл;
- текила – 20 мл;
- ликер Kahlua – 10 мл;
- тростниковый (коричневый) сахар, сливки, шоколад – по вкусу, для украшения.
Для приготовления этого необычного напитка, который рекомендуется пить ближе к вечеру, нужно:
- Слегка подогреть текилу на водяной бане (чтобы не выпарился алкоголь), растворить в ней сахар и ликер.
- Перелить полученную смесь в нагретый стакан из стекла.
- Приготовить классический ристретто и вылить его в алкогольный коктейль.
- Взбить сливки до мягкой пены и по лезвию ножа покрыть ими поверхность напитка.
- Посыпать напиток сверху тертым шоколадом.
Капсульный кофе
Чтобы не молоть кофейные зерна, можно воспользоваться уже готовыми капсулами для кофеварки. Многие фирмы, их выпускающие, помещают на упаковку капсул соответствующую надпись – ristretto, что означает, что вес порции и степень помола подобраны специально для этого вида напитка.
Правильная подача и употребление ристретто
В Италии принято подавать корто в маленьких керамических или фарфоровых чашках либо в небольших стеклянных стаканах, дно которых предварительно подогревается. Итальянцы часто употребляют его по 8–10 раз за день и прямо на бегу. Порция кофе так мала, что его выпивают быстро, в 1–2 глотка, даже не отходя от стойки кофейни. В отличие от капучино, ристретто не подходит для долгих бесед за распитием кофе. При этом литерэлли нельзя пить на голодный желудок.
К ристретто всегда предлагается стакан чистой негазированной воды комнатной температуры. Ее следует пить перед и между глотками кофе для очищения вкусовых рецепторов, однако запивать корто после того, как чашка опустела, не принято. В противном случае бариста подумает, что кофе имел неприятный вкус и посетитель хочет поскорее избавиться от послевкусия.
С напитком не подают ни ложечки, ни сахара, ни сливок. Не принято размешивать его или добавлять в него оттеняющие вкус топинги. Закусывать кофе также не полагается.
Почитателям кофе рекомендуется помнить об ограничениях при приеме любимого напитка:
- Кофе, особенно его крепкие разновидности, с осторожностью стоит употреблять людям, страдающим от патологий сердечно-сосудистой системы. Иногда разумнее даже отказаться от содержащих кофеин напитков.
- При бессоннице также не следует злоупотреблять ристретто и иными вариациями кофе. Если полностью исключить его не получается, стоит ограничить количество порций до 1–2 чашек в день и пить его до 16 часов, чтобы возбуждающее действие кофеина не мешало здоровому сну.
- Лицам до 18 лет не рекомендуется включать в ежедневное меню кофе и его производные.
- Беременным и кормящим нужно посоветоваться с врачом о допустимости регулярного приема корто, т.к. возможная польза должна превышать риски от негативного влияния кофеина.
- Важно помнить, что кофе оказывает на организм обезвоживающее действие, поэтому следует позаботиться о восполнении жидкости. В жаркое время года и при наличии проблем с сердцем от его употребления лучше воздержаться.
Несмотря на противопоказания, научные исследования доказывают, что кофе имеет и множество полезных качеств. Он активизирует мозговую деятельность, характеризуется антиаритмическим эффектом и содержит антиоксиданты, защищающие клетки организма от старения. В его состав входят и необходимые человеку минеральные вещества: калий, магний, кальций и т.п.
Умеренное и разумное употребление кофе положительно влияет на память, сердце, печень и нормализует процесс пищеварения.
